★大米的感官鑒別
1、看色澤。
優質大米粒呈清白色或淡青白色，有光澤，半透明；
劣質大米色澤差、無光澤，米粒呈異色、灰白色或黃色；
陳大米呈灰白色、暗淡無光澤。
2、嗅氣味。
正常的大米是純正米香味、無異味，無霉味；
發熱霉變大米是霉味；陳大米無米香味，
摻假大米，如摻礦物油的大米是異味，檢驗時哈氣便可嗅到。也可將試樣放入密閉器皿內，在60℃-70℃的溫水杯中保溫數分鐘，開蓋即可嗅到氣味。
3、觀形態。
優質大米顆粒均勻，表面光滑，組織緊密，只有少量的雜質和碎米。
劣質大米顆粒不完整，大小不一致，組織疏松，雜質和碎米多。
陳大米皮層厚，堅硬、發脆，有脫糠現象。
★小麥粉的感官鑒別
正常小麥粉呈白色或微黃色，用手捏無顆粒感，不結塊，無蟲害、無雜質。具有小麥粉固有的清香味。
劣質小麥粉：
色澤：不正常，呈灰白色或深黃色，發暗，色澤不均勻。
組織狀態：易成團、結塊、發粘、易霉變
氣味、滋味：有霉味、發酸、苦味或其它異味。
超白小麥粉一般是添加食品改良劑過量（增白劑）或加入非食品添加劑，如熒光粉、工業漂白劑、吊白塊等，這些非食品添加劑一旦進入人體易造成破壞紅細胞或臟器致癌作用。
注：沒有添加饅頭粉改良劑的小麥粉所制作的饅頭色澤呈白色中帶有微黃，還有麥香醇味。
★食用植物油脂的感官鑒別
1、氣味 各種植物油脂都具有各自特有的氣味，可通過嗅覺來辨別是否正常。方法有三：①盛裝油脂的容器開口的瞬間用鼻子挨近容器口，聞其氣味。②取一、二滴油樣放在手掌或手背上、雙手合攏快速摩擦至發熱聞其氣味。③取油樣25g左右，加熱到50℃上下聞其氣味。
2、滋味 各種油脂都具有固有的獨特滋味。質量好的油脂沒有異味，不正常的油脂會帶有酸、苦、辛辣等滋味和焦苦味。方法是取少許油樣，占涂在已漱過口的舌頭、辯其滋味。
3、色澤 除小磨香油外，其他種類油脂要求色澤清淡、清亮透明、無沉淀、無懸浮物。
4、水分 國家標準規定：各種食用植物油脂含水量2%以下。通?？捎脽堯炈ǎ杭丛谑⒂腿萜鞯兹〕錾僭S油脂涂在易燃燒的紙片上，點燃，在燃燒時紙面出現氣泡，并發出“吱吱”的響聲，說明含水量超過標準。
★幾種常用食用油脂感官鑒別
1、花生油 優質花生油常溫下呈淡黃色，清晰透明、氣味滋味正常，加熱至280℃油色不變，無沉淀物析出。
2、大豆油 油色呈淡黃色至棕黃色，清晰透明、氣味滋味正常，加熱至280℃油色不變，無沉淀物析出。
3、菜籽油 精制菜籽油為金黃色，一般菜籽油油色青黃至棕褐色，并稍顯藍色。
4、芝麻油 一般芝麻油呈棕黃至棕紅色，具有芝麻油特有的香味和滋味；小磨香油、香氣醇厚，呈紅色，品質最好，壓榨法浸出法制取的芝麻油，油色較淺，香氣淡薄，不宜生吃。
